第460章(第2页)

 沈清棠把注意事项简单跟李素问说了说。 

 一刻钟后，转小火再焖煮两刻钟左右，拿筷子能穿透就可以关火。 

 要想口感和色泽再好一点儿，就要把牛腱子捞出来，风干一个时辰。 

 期间还得注意翻面。 

 等肉表面颜色变深，稍干。 

 若是不在意成色或者没工夫守着灶台，可以直接焖煮三刻钟到半个时辰后，捞出。 

 风干的牛腱子肉还得放回再次烧开的卤汁中，小火慢煨两刻钟到三刻钟。 

 关火后，让牛腱子浸泡过夜，冷藏最好。 

 古代没有冰箱，这一步暂时放放，反正头一锅自己吃。 

 等真开始卖的时候，沈清棠打算做些冰块用来冷藏保鲜。 

 头一锅卤汁就叫开卤。 

 自家吃，其实都是一锅一卤。 

 沈家打算做熟食生意，就得做老卤。 

 用完的卤汤，过滤，再煮开，稍稍冷却后就要用高温煮过的瓷坛密封。 

 同样需要冷藏保存。 

 超过一周不用的……倒了吧！ 

 现代可以放冷冻，古代没地方存。 

 若是生意好，卤汁几乎不离火的，就不用装瓷坛。 

 重新使用老卤时，加水加料也不一样。 

 新加的水一般都是以没过食材为准，其他香料、调料看情况添补。